黄曲霉素B1：餐桌上的隐形致癌

在我们日常生活中，食物是维系生命不可或缺的一部分。然而，你知道吗？有些食物中可能隐藏着一种名为黄曲霉素B1（AFB1）的致癌物质。这种真菌毒素，如果被人体长期摄入，可能会诱发肝癌（HCC）等严重疾病。

黄曲霉素B1，是由黄曲霉菌产生的一种有毒代谢产物。它WHO 国际癌症研究所 （international agency for re‐search on cancer，IARC）明确认定为人类致癌剂。这种毒素常常污染我们的主食，尤其是玉米。在非洲和亚洲的部分地区，由于较少检测粮食中黄曲霉毒素，黄曲霉素B1的污染问题更为突出。

黄曲霉素B1的致癌机制相当复杂。它可以通过干扰细胞的正常代谢过程，导致DNA损伤和基因突变。流行病学研究显示，膳食中黄曲霉素B1的摄入量与TP53基因突变以及肝癌发病率之间存在强烈的相关性。尤其值得注意的是，在乙肝病毒（HBV）感染者中，这种相关性更为显著。

那么，生活中哪些食物可能含有黄曲霉素B1呢？

首先，发霉的食物是最常见的污染源。特别是霉变的玉米、花生、大米等粮食作物，以及长期存放的干果、坚果等食品。此外，由于黄曲霉菌在潮湿、温暖的环境中生长旺盛，因此储存条件不佳或储存时间过长的食品也容易受到污染。

面对这样的健康隐患，我们应该如何防范呢？首先，购买食品时要选择正规渠道，确保食品新鲜、无霉变。其次，储存食品时，要保持环境干燥、通风，避免潮湿和高温。同时，定期清理厨房和储存空间，防止霉菌滋生。最后，对于已经发霉的食品，一定要坚决丢弃，切勿食用。

来源：科普中国